Viljandimaal mulgipuder, Setumaal sõir või handsa ning Narvas silmud. Need on toidud ja maitsed, mida teame erinevaid Eesti paiku nimetades une pealt. Kas ka Põhja-Eestis ehk Harju- ja Virumaal on omad maitsed ning road?

Esmapilgul tundub siinse kandi pilt kuidagi igav. Põhja-Eesti maitsed nagu mujalgi.

Aga vesteldes Sagadi mõisa peakoka Maren Ritsiga, avaneb hoopis teine pilt. Ida-Harjut ning Lääne-Virumaad iseloomustavad mitmekesised maitsed ning ehedalt rikas toit. Ehk kala, kartul, oder ja ka alkohol.

Kui kaua olete Sagadis toimetanud?

Mina olen Sagadis tööl üheksandat aastat. Tulin siia Pärnust. Seega olen kohapealseid maitseid kogunud peaaegu kümnendi.

Loodus pakub igal pool palju puhast toitu. Sagadis toimetab RMK metsakeskus ning see ütleb, et siinne toit on seotud looduse ja metsaga.

Nii pakub restoran näiteks ulukiliha.

Kui suur on Põhja-Eesti toidupiirkond?

Põhja-Eesti toidupiirkond algab Tallinna ümbrusest. Ehk siis Rae ja Jõelähtme valdadest. Edasi kulgeb see mööda põhjarannikut kuni Kundani. Sisemaal ulatume Kose, Rakvere, Väike-Maarja, Tapa ja Järva valdadeni. Seega on haaratud Ida- ja Kagu-Harjumaa ning Lääne-Virumaa. Ning piiridesse jääb kogu Lahemaa rahvuspark.

Seega on haaratud Ida- ja Kagu-Harjumaa ning Lääne-Virumaa. Ning piiridesse jääb kogu Lahemaa rahvuspark.

Meie piirkonda seob ühine toidupärimus ja toredate toidutootjate võrgustik. Aga toit vajab esiletõstmist ja märgist. Põhja-Eesti kohaliku toidu märgise kandjaid on tänaseks üle 50.

Milles peitub selle kandi toidu erilisus?

Tunnuslausega “Paepealsed maitsed” soovime rõhutada seda, et meie toit saab alguse pinnasest. Elame paepealsel rannamaal, kus paas on näha ja käega katsuda. Sisemaal katab seda mullakiht ning paas on nähtav kruusana ja tuntav mineraalidena. Jõed ja ojad, mis voolavad paepealsetelt mere suunas, kannavad mineraale merre, kus ka mereelustik sellest osa saab. Meie põhjavesi säilib karbonaatsete kivimite rüpes. Nii toituvad paemineraalidest otseselt või kaudselt kõik meie taimed ja loomad.

Põhja-Eestile iseloomulikud toidud on kindlasti kala, kartul ja oder. Miks just need?

Eesti rahvuskala on räim ning seda on Põhja-Eestis püütud ja püütakse tänaseni. Siit on pärit Tallinna kilude retsept. Kõige esimesena hakati kilusid toosidesse (karpidesse) soolama Hara sadama lähedal asuval Hara saarel. Hiljem kolis kalatööstus juba pealinna.

Loomulikult leidub siin ka muid mere-, jõe- ja järvekalu.

Kartulit on Põhja-Eestis kasvatatud pikka aega. Sellest on aetud piiritust ja viina, millega mõisad tõid rikkuse majja. Meenutame Lahemaa suurejoonelisi mõisasüdameid või näiteks Kolga, Anija, Maardu, Kostivere jt Harju kante. Viimasel ajal on jooke aetud küll viljast.

Piirkonna omapära ongi olnud viinatootmine ja sellega kauplemine. Eriti just põhjarannikul. Oder on siis neljas komponent, millel baseerub Põhja-Eesti ajalooline toit.

Millised on siinse toidu erisused võrreldes näiteks muude Harju kantidega?

Just siinkandis olid mõisates levinud triiphooned (kasvuhooned), kus kasvatati toitu. Kuid nendes nauditi ka kohvijoomist ja häid maitseid. Kasvuhooneid ehitati mõisahäärberite juurde.

Põhja-Eesti kohaliku toidu märgis Sagadi mõisas. 

Eesti talurahvas kasutas suviti toiduvalmistamiseks suvekööke ja need olid kõige kauem kasutuses just siin ehk Põhja-Eestis. Nüüd hakkavad need pisitasa tagasi tulema.

Piirkonna huvitav eripära on söödavad lilled. Palju on meetootjaid. Näiteks on olemas selline mesi, mis on tuubis, vahustatud ja ei tilgu. Seda rikastatakse maasikate ning pohladega. Lisaks toodetakse meest ka kummikomme.

Eespool oli juttu, et Põhja-Eesti kohaliku toidu märgise kandjaid on tänaseks üle 50. Kui tihti selliseid toite Sagadis süüa saab?

Mina kasutan neid märgisekandjaid pidevalt Sagadi menüüs. Kokku on neid tõesti poolsada. Kuid paar aastat tagasi oli neid 25.

Mida piirkonnast leida võib? Lamba-, veise- ja küülikuliha, sealiha, kala, lehma- ja kitsepiim, kitsepiimajäätis, piimatooted. Ning eriti juust.
Oluline on marjakasvatus. Ehk külmkuivatatud marjad, marjamahlad ja siirupid. Lisaks puu- ja köögiviljad. Loomulikult head napsid.

Teraviljakasvatajaid on Põhja-Eestis päris palju. Seepärast on ka rohkelt teraviljatoodete valmistajaid ja müüjaid. Ehk saiad-leivad, karask ja küpsised. Samuti vutimunad ja vutiliha.

Loomulikult pole meie kandi eripära ainult toit ja söömine, vaid ka turism. Kui olukord Covid-19 rindel lubab, siis on tänavu lahti ka kohvikud, kodurestoranid ja trahterid.

Tänavu on ka Lahemaa rahvuspargi 50. sünnipäev. Kuidas toidutootjad ja -pakkujad seda tähistavad?

Kutsume sel aastal tõesti Põhja-Eestit avastama. Siin on toredad mõisad, kus pakutakse kohalikku toitu. Lääne-Virumaal siis Sagadi ja Palmse. Anija mõis on kenasti renoveeritud ja söögikoht ka olemas.

Kui kohvikus tänavu suvel veel istuda ei saa, siis kindlasti saab pidada piknikku. 7. augustil korraldame triiphoonete ja verandade päeva, millest kõik soovijad võivad osa võtta. Paljude meie tootjate juures saab külas käia, näiteks kulgeb Eesti Veinitee läbi Põhja-Eesti.

Sagadi mõisa restoran. Fotod Allar Viivik 

Avastamist on palju, ja kui Läänemaa on toidupiirkonna kahvli meile ametlikult üle andnud, saab meie plaanidest kindlasti ka kodulehelt lähemalt lugeda.

Meie avasündmus on tulemas 29. mail Haljala vallas Oandu külastuskeskuses metsapiknikuna. Ühtlasi tähistame sellega Lahemaa rahvuspargi 50 aasta juubelit.

Seal algab ka kandideerimine Põhja-Eesti kohaliku toidu nimetustele-märgistele.

Maren Rits soovitab retsepte

Nõgesesupp ulukilihaga (neljale)

tükk metssealiha (või ükskõik millist muud liha)
2 sl odrakruupe
peotäis kõrvenõgeseid
4 kartulit
1 porgand
1 sibul
toiduõli
soola, pipart
2 keedetud munakollast

Pruunista liha kuumal pannil vähese õliga igast küljest. Pane liha keedupotti ja kalla vett niipalju peale, et liha oleks kaetud. Maitsesta. Keeda liha pehmenemiseni. Kurna puljong, tükelda liha. Leota ja keeda odrakruubid. Kupata nõgesed ja loputa külma veega, haki peenemaks. Puhasta ja tükelda köögiviljad. Kuumuta sibulat kergelt õlis. Pane köögiviljad valmimise järjekorras puljongisse keema. Lisa keedetud kruubid, tükeldatud liha ja keeda mõni minut. Maitsesta suppi soola ja pipraga. Serveerimisel puista peale peenestatud munakollased.

Rohuliblesalat ja grillitud kitsejuust (neljale)

2 peotäit koduaia salatipeenralt (triiphoonest) korjatud salativõrseid, looduses tärkavaid söödavaid taimi ja õisi
maasikate valmimisel lisa maasikaid
200 g kitsepiimast praejuustu
pisut oliiviõli (praadimiseks)

Kastmeks mikserda kokku
2 spl mett
50 ml ebaküdoonia- või sidrunimahla (kui kasutad muud mahla, siis suurenda kogust nii, et happelisus oleks tasakaalus)
soola, pipart
200 ml (oliivi)õli
suur peotäis maitserohelist

Prae juust grillil või pannil ja serveeri värske rohelisega. Piserda üle kastmega ning lisa hooajalisi värskeid marju.