Aiad, metsad ja aasad annavad saaki, käes on täpselt õige aeg neist andidest hoidiseid ja mõnusaid roogasid valmistada. Seened, marjad, aed- ja juurviljad – kõik need saadused on omavahel kombineerimiseks, purki panekuks ja talvel nautimiseks heade retseptide ootel.

Metsaande korjates pea meeles, et korjaksid kindlasti vaid seda, mille nimes ja välimuses kindel oled! Armastame öelda, et eestlane on metsarahvas, kuid tegelikult on meie teadmised metsikust toidukraamist ikka väga kesised. Teatakse naati, nõgest ja oblikat, karulauk ja kuusevõrsed on samuti viimastel aastatel popiks saanud, aga tegelikult on söödavat kraami meie ümber oluliselt rohkem.

Kõhtu metsarohust täis muidugi ei saa, aga mitmekesisemaks ja ka ilusamaks muutub meie söögilaud metsikuid taimi tundes kindlasti. Puraviku ja kukeseene tunneb seenehuviline juba kaugelt ära. Ja kui juba esimesed puravikud silma hakkavad, siis tuleks piirkond hoolega läbi uurida. Kui ilm ja maastik on soodsad, lahkub seeneline täis korviga.

Põnev seenemaailm

„Minu kogemused sõpradega seenel käies on enamasti sellised, et kiputakse korjama ainult paari-kolme tuntumat seeneliiki. Kõige konkurentsitumalt enimotsitud on kukeseened. Neil on muidugi omad eelised, vähe ussitavad, selgesti äratuntavad, mõnusad kohe pannile panna. Aga kukeseent natuke meenutav timpnarmik põlatakse enamasti ära,“ räägib disainer, loodusturismi propageerija ja erakonna Eestimaa Rohelised liige Helina Tilk.

Disainer, loodusturismi propageerija ja eakonna Eestimaa Rohelised liige Helina Tilk. 

Ometi on kollase kübaraga ja altpoolt narmastega mõnusalt krõmpsakas timpnarmik kukeseenega maitseomadustelt võrdne. Samamoodi sobilik ilma kupatamata praadida. Korjata tuleks siiski pigem nooremaid, sest juba ülekasvanud seened pole enam nii head. Lehterkukeseened, õrnad ja mätastena kasvavad väga head söögiseened on tänaseks populaarseks saanud. Nendega sarnased kollakad kukeseened samuti. Mõlemad liigid sobivad ideaalselt kuivatamiseks ja neid võib talvel mõnusalt lisada kastmetele, suppidele ja pitsa peale.

Mürgist saatana kivipuravikku pole Helina oma silmaga metsas kohanud. „Küll aga on üks tegelane mind vahetevahel välja vihastanud. Sapipuravik. Kui üks hallikas puravik on ilma ühegi ussiauguta ja imeliselt kena, siis tasub igaks juhuks keeleotsaga lõikekohta puudutada. Ja siis korvist välja tōsta, kui ta ongi kibe. See tegelane rikub ära kogu toidu,“ selgitab ta.

Kui ei ole kindel, jäta korjamata. Kui korjad, küsi teadjalt nõu.

Kitsemampel on Helina hinnangul üks kõige ebaõiglasemalt koheldud söögiseen. Jala küljes olev krae on paljudele ohumärk. Võtke alguses kaasa seeneraamat, kui te endas kahtlete. Kuldne, tugeva küba raga mõnusa vürtsika lôhnaga kitsemampel on üks metsa maitsvamaid seeni. Võib praadida, suurepärane pirukaseen, kõige parem purki panna koos porgandi, sibula ja paari nelgiteraga. Aga jätke üleni lumivalged ja rohekad või pruunikad kärbseseened korjamata!

Kõige tuntum on ikka kukeseen, aga metsas on veel paremaid ja vähem tuntud seeni. Foto Jonas Jacobsson, unsplash.com 

„Ühel põneval seenel tahaksin veel peatuda. See on pihkane liimik. Liimik on tagasihoidlik, mitte kõige kutsuvama lillaka või pruunika limase kübaraga tegelane. Kasvab enamasti mitmekaupa ja on usside seas armastatud. Liimikule on väga iseloomulik hele jalg, mille alaosa on enamasti erekollane. Hallikad eoslehed kinnituvad jala külge ja sinna tekib õrn rõngake. See seen on eriliselt maitsev, kui seda või sees praadida, väheke soola, pipart ja küüslauku peale. Pimetestides on meie sõpruskond liimiku tihti võitjaks hääletanud,“ kiidab Helina.

Söödav rohelus me ümber

Harjumaa rannaservad on tihti kaetud tiheda kibuvitsavõsaga. Kurdlehise kibuvitsa pontsakatest marjadest saab suurepärase keedise, mis südatalvel suviseid rannapäevi meenutab. Niisamuti võiks praegu korjata ja kuivatada ka nõmm-liivateed, mis külmal ajal kosutavalt mõjub. Kevadest sügiseni tasub liivarannas korjata ka liiv-merisinepi lehekesi.

„Mina nimetan liiv-merisinepit rannarukolaks, sest just nii ta maitsebki – veidi soolaselt- joodiselt, samas rukolale omaselt sinepiselt. Sügise hakul võiks looduses ka selle pilguga ringi käia, et vaadata, kus miski parasjagu kasvab. Praegu on metsaveered ja heinamaad veel põdrakanepi purpurjaid puhmaid täis. Nende kohtade pealt tasub järgmisel kevadel ülimalt maitsvaid, metsikule sparglile sarnanevaid põdrakanepivõrseid otsida,“ annab toidukirjutaja ja koolitaja Liina Karron nõu.

Toidukirjutaja ja -koolitaja Liina Karron. 

Igal kevadel kipub juhtuma, et keegi ajab sassi karulaugu ja piibelehe. Kuidas ometi, seda Liina ei mõista, sest karulaugul on ainuomane küüslaugune lõhn. Sügisesel ajal tekitavad enim segadust seened. Söödamatu safransirmik tavalise sirmiku asemel, kibedad sapi- ja saatanapuravikud kivi- ja männipuravike asemel, ka riisikad võivad teinekord omavahel sassi minna. Siin aitab vaid üks reegel – kui ei ole kindel, jäta korjamata. Kui korjad, küsi teadjalt nõu.

„Mina keedan iga aasta augustis kibuvitsa-aprikoosimoosi. Muidugi võib seda teha ka ainult kibuvitsast, aga siis on tulemus veidi jahusem ja ka marju kulub rohkem. See tähendab omakorda suuremat ajakulu marjadest tüütuvõitu seemnete puhastamiseks. Seepärast lisangi puhastatud kibuvitsade viljalihale paar aprikoosi, mis annab tulemuseks kaunivärvilise ning mahedalt magushapu hoidise,“ soovitab Liina.

Kibuvitsa-aprikoosimoosi tegu. Fotod erakogu 

Kibuvitsa-aprikoosimoos

• 1 kilo puhastatud kurdlehise kibuvitsa viljaliha*
• 3–4 aprikoosi
• 300 g suhkrut (võid kasutada ka moosisuhkrut)
*Kurdlehise kibuvitsa marjad (botaaniline nimetus tõrsikud) on selleks moosiks parimad, sest neil on rikkalikult viljaliha. Korjates eelista küpseid, kuid veel piisavalt kõvasid marju, sest neid on lihtsam puhastada kui üliküpseid pehmevõitu marju. Mida kirkamalt sügavoranž on marja värv, seda küpsem.

Pese marjad voolava vee all sõelal ning nõruta. Puhastamiseks lõika esmalt marjal ära tupplehtede tutid ning varreke. Seejärel poolita viljakeha väikese noaga ning eemalda seemned. Kui mõni seeme siiski peitu jääb, tõuseb see hiljem moosi keetes pinnale, siis saab neid veel ära riibuda. Pese ka aprikoosid, poolita need ning eemalda aprikoosikivid. Lõika aprikoosipoolikud veelkord 2–3 viiluks. Kalla aprikoosid ja kibuvitsad paksu põhjaga potti, lisa tilgake vett (umbes 0,5 dl) ning lase tasasel tulel kaane all keema tõusta. Lisa suhkur ja lase vaikselt keeda kuni 30 minutit. Aegajalt sega moosi, et see põhja kinni ei jääks. Kalla kuum moos eelnevalt steriliseeritud purkidesse. Kuna moos sisaldab tavalisest vähem suhkrut, võiks seda säilitada külmikus.

Alati mõnus seenerisoto

• Umbes 400 g kupatamist mitte vajavaid seeni
• 400 g risotoriisi
• 1 seenepuljongikuubik, aga võib ka mõni muu puljong olla
• 1 Merevaik kukeseentega, vōib ka pool sellest, kui ei soovi nii juustust risotot
• Sorts oliiviõli, paar lusikatäit võid
• Peotäis rukolat
• Maitsestamiseks sidrunipipart, parmesani juustu, värsket oreganot

Vali puravikud, kukeseened või teised värskelt söödavad seened, mis oma välimuselt pole vast kõige ideaalsemad. Tükelda ja prae või ja oliiviõli segus. Lisa purustatud küüslauk, näpuotsaga soola. Lisa risotoriis. Hauta minut, hakka lisama osade kaupa kuubikust tehtud seenepuljongit. Iga kord sega risotot, et see hautuks ühtlaselt. Kui riis on peaaegu küps, aga kuivavõitu, lisa kuuma vett. Siis sega hulka sulatatud juust. Vaata, et risoto jääks siidine, mitte vedel. Võta peotäis värsket rukolat, tükelda kergelt ja sega risotosse. Veidi sidrunipipart ka. Kaunista risoto pealt värskete võis praetud puravikega. Riivi parmesani ja kaunista värskete oreganolehekestega.